亲爱的薯粉们，你们有多久没和面了？

最近，深圳市民朱女士遇到一件“怪事”，她用超市买来的面粉和面，放置一天后，面粉表面竟变成了红色。

很惊悚有没有？到底为什么面粉会变成红色？这样的面粉还能吃吗？绿松鼠致电食品专家为您解答疑惑。

张 宇

中国疾控中心营养与健康所 副研究员

青年志愿服务队讲师

酶反应可使面粉变红 检验结果均合格

事发后面粉厂家解释，面粉变红是因为面粉里含有一种叫多酚氧化酶的成分，在特定条件下发生的变化，面粉本身是没问题。当地市场监督管理分局表示，涉事面粉样品及超市另三个批次的面粉，检验结果均符合标准规定。

绿松鼠了解到，多酚氧化酶是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、茶叶等都含有这种酶。

张宇告诉绿松鼠，多酚氧化酶确实会让面粉变红。小麦本身就含有这种酶，因此面粉在一定时间、一定条件下就会激活多酚氧化酶，产生褐色变反应。这也是面粉加工行业生产过程中一个困境，所以面粉加工中会加入另外的改良剂，去抑制其发生褐色变反应。

张宇分析，由于深圳市民朱女士是和面后，放置一段时间变化，也可能是加入了老面的缘故，或者是面粉的改良剂量没有掌握好。但只要是符合标准规定的产品，安全性都不用担心。

霉变也可导致面粉变红 这样的面粉不要吃

不过，除了酶产生褐色变反应，还有以下因素可以导致面粉变红：

（1）原粮受微生物感染，原粮中赤霉病粒，小麦感染赤霉菌后加工成面粉所做的面制品发红。

（2）入磨麦中芥子含量过高，易造成粉面呈浅红色，导制面制品发红。说明清理工艺中有漏洞，特别是振动筛、精选机等设备要经常观察，保养，发现问题及时解决，以确保入磨麦的纯度。

（3）原粮中含有金属离子，被强氧化剂氧化发红；在清理、制粉工艺中都加有磁选器，要勤清理以免影响磁选效果；盐碱地小麦容易发红。

（4）小麦的霉变、发芽、陈化、虫蚀，都会使面筋质发生劣变，使面制品色泽发暗或发红。

（5）面粉改良剂添加过量或加量不合理造成面制品发红。

（6）操作时用老面制作，制成品易发霉，放置一段时间后会出现红色斑点。

吴玉辉（内乡豫宛三鑫面业公司品控部）：《引起面粉返色褐变的原因及解决方案》，载于《粮食加工》2013年第38卷第4期

绿松鼠提醒您，因霉变也可导致面粉发红，所以受潮的面粉不要食用。和面后没有用完的面团也要在短时间内吃完，否则同样容易感染微生物。

如何鉴别面粉的好坏？

很多朋友们都不知道如何来鉴别面粉的好坏，一般都是通过颜色来进行判断，其实这样是不科学的。

下面让我们来学习一下如何鉴别面粉的好坏吧↓

①看

看面粉的色泽，面粉的色泽是确定面粉等级的依据。等级高的面粉，色泽乳白细腻、无杂色、无麸星；而等级低的面粉则次之。色泽呈乳脂色或淡黄色的面粉则是硬质小麦搭配多的缘故，其面筋质的含量一般较高。您在购买面粉的时候，如果颜色白得出奇，那您得小心了，有可能使用了过多的增白剂。

②闻

好的面粉气味有麦香，而经过高温或储藏过久的面粉由于粮食陈化、会出现异味，口感发黏。如果闻到的是强烈的尘土味，肯定是陈面或添加了过多的超标物质。在日常选购中，如果您的嗅觉灵敏，可以取少量面粉直接闻闻气味，进行鉴别；如果嗅觉欠佳，则可以将面粉直接加入热水后搅拌闻气味，如果闻到的是稻草、麦香的味道，说明面粉质量较好。

③捏

手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，松手后面粉也随之散开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。好面粉手捻时也绵软，感觉过分光滑则有问题。

妈妈再也不用担心我不会选面粉了！

虽然我依旧不会和面……

采写/李文贤

编辑/快乐的小编

转发告诉更多人